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西红柿到底该不该放进冰箱?

发布时间:2019-10-31 14:44:24

这篇文章发表在2018年第二期《三联生活周刊》上。文章的最初标题是,“西红柿应该放在冰箱里吗?”未经允许严禁转载。任何侵权行为都将受到起诉。

蔬菜和水果最好新鲜食用,这是许多人都知道的常识。但是现在每个人都忙于工作,街上的摊位又被关闭了。许多人只能选择每隔几天去一次正规的蔬菜市场,买很多蔬菜和水果带回家慢慢吃,所以问题就出现了。

这些水果和蔬菜应该放在阳台上还是冰箱里?

一家专门研究食物垃圾的英国非政府组织(wrap)刚刚在2017年底发布了新版食物储存指南。建议将土豆、洋葱、红薯、香蕉和菠萝储存在室温下。如果其余的水果和蔬菜没有在同一天食用,应尽快放入冰箱,并储存在0 ~ 5℃。

这本指南发布后,细心的读者立即发现了一个问题:为什么西红柿没有被列入不能冷藏的食物清单?几乎所有的食品专家都建议西红柿不要放在冰箱里,否则会影响味道。

事实上,如果你在网上搜索“番茄保鲜方法”,几乎所有的文章都建议你不要放冰箱,因为番茄中的风味物质会被低温破坏。这不是随便说说的,而是有科学实验支持的。事实证明,除了番茄中的糖和酸物质之外,番茄中还有一大类特殊的风味物质,它们对番茄的美味也非常重要。低温会破坏这些物质,使番茄无味。

更糟糕的是,损害是不可逆转的。美国佛罗里达大学丹尼斯·蒂曼(denise tieman)博士2016年的一项研究表明,低温会破坏番茄的风味基因,并使其完全失活,因此即使在食用前将它们从冰箱中取出并置于室温,这些风味物质也不会被回收。

当然,低温储存的番茄不太可能变质。这样做可以减少浪费。也许这就是wrap建议将西红柿放入冰箱的主要原因。问题是,也许更多的人会扔掉西红柿,因为它们尝起来像嚼蜡,所以不会弊大于利?

针对这个问题,英国杂志《新科学家》发表了一篇文章来证明wrap的新提议是正确的。文章认为,如果是刚从花园采摘的新鲜番茄,家里的温度不是特别高,当然最好保持在室温。然而,我们在超市购买的大多数番茄在运输或储存过程中都经历了低温。其中的风味基因已经失活,不能在室温下保存。此外,如果现在是夏季,家里的温度超过30℃,也不一定更好。因此,如果家里有条件,最好的方法是把西红柿放在7 ~ 10℃的环境中。否则,把它们放在冰箱里是正确的。

这篇文章提醒我们,食物保存是一个大学问题。在正常情况下,保持风味和保鲜是两个矛盾的要求,很难两全其美。例如,面包,低温会使面包更容易变味和没有香味,所以包装建议面包应该保持在室温。然而,储存在室温下的面包更容易发霉变质,所以如果不能在短时间内食用,最好的方法是用塑料袋密封面包并放入冰箱。吃饭前拿出来,放在微波炉里加热。大多数味道都可以恢复。

有什么方法可以两全其美?答案是肯定的,这是生物技术。英国诺丁汉大学生物学家格雷厄姆·西摩博士利用最新的基因修饰技术(crispr)开发了一种新的番茄品种,这种番茄可以在室温下保存两周而不会变质。塞缪尔在2016年出版的《自然生物技术》分册中以论文的形式发表了研究结果。然而,由于公众盲目反对基因工程技术,这种新品种很难获得批准。

这个案例告诉我们,育种专家选择生物技术培育新品种的原因不一定是因为传统品种不好,而是因为现代生活方式产生了许多特殊的需求,而这些需求只能通过新技术来满足。

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